Milchsäure und fermentiertes Gemüse!

Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien, das in Sauermilcherzeugnissen, Sauerkraut, Sauerteig und in Rohwürsten wie Salami vorkommt. Auch unser Körper kann Milchsäure bilden. Im Folgenden erfahren Sie, wie Milchsäure entsteht, welche Arten von Milchsäure es gibt und welche positiven Wirkungen sie in Lebensmitteln und im Körper entfaltet.

So entstehen Sauermilchprodukte!
Köstliche Sauermilchprodukte entstehen durch die so genannte Milchsäuregärung. Damit die Milchsäuregärung beispielsweise bei der Herstellung von Joghurt, Dickmilch oder Kefir rasch in Gang kommt, werden in der Molkerei spezielle Milchsäurebakterien zur Milch gegeben. Diese nützlichen, kleinen Helfer wandeln einen Teil des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) um. Die Milchsäure lässt das Eiweiß der Milch gerinnen. Auf diese Weise entstehen die dickflüssigen Sauermilchprodukte. Auch bei der Sauerkraut-, Sauerteig- oder Rohwurstherstellung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass aus Kohlenhydraten wertvolle Milchsäure entsteht.

Warum ist Milchsäure wertvoll?
Milchsäure macht Lebensmittel länger haltbar, weil sie verhindert, dass sich Bakterien vermehren, die zum Verderb führen können. Zudem schmecken milchsaure Lebensmittel angenehm säuerlich und frisch. Milchsäure macht Sauerprodukte auch bekömmlicher. So werden beispielsweise blähende Substanzen aus Weißkohl bei der Sauerkrautherstellung vermindert. Milchsäure verbessert auch die Aufnahme von Mineralstoffen, z. B. Calcium, aus dem Darm. Darüber hinaus fördert sie das Wachstum säureunempfindlicher Milchsäurebakterien, die wichtig für eine gesunde Darmflora sind. Auf diese Weise wirkt sie regulierend auf die Verdauung und aktiviert unsere körpereigenen Abwehrkräfte.

Was bedeutet rechts- und linksdrehende Milchsäure?
Vielleicht haben Sie es schon einmal auf einem Joghurtbecher gelesen: L(+)-Milchsäure. L(+) steht für rechtsdrehende Milchsäure. Linksdrehende wird mit D(-) gekennzeichnet. Die beiden Varianten ähneln sich wie Bild und Spiegelbild. Dieser feine Unterschied hat physikalische Auswirkungen: Bestrahlt man die Milchsäure mit polarisiertem Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Licht können Sie sich als eine elektromagnetische Welle vorstellen, die senkrecht zur Ausbreitungsrichtung in alle möglichen Richtungen schwingen kann. Wenn das Licht durch einen speziellen Filter scheint, wird es polarisiert. D.h., es schwingt nur noch in eine ganz bestimmte, zur Ausbreitungsrichtung senkrechte, Richtung. Je nach verwendeter Bakterienkultur überwiegt in fermentierten Lebensmitteln der Anteil rechts- oder linksdrehender Milchsäure.
Unser Körper bildet fast ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure. Während wir für L(+)-Milchsäure ein spezifisches Enzym besitzen, das für einen raschen Abbau sorgt, wird die linksdrehende Milchsäure nur langsam verstoffwechselt.

Lebendige Nahrung für einen gesunden Darm!
Rohes fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung, die natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält. Gerade diese nützlichen Winzlinge können Großes vollbringen. Sie schaffen ein gesundes ausgewogenes Milieu in unseren Verdauungsorganen und harmonisieren unsere Darmflora. Ein großer Teil unseres Immunsystems befindet sich im Darm. Wenn der Darm gesund ist, haben unwillkommene Eindringlinge (schädliche Bakterien, Parasiten, Pilze), aber auch viele chronische Krankheiten keine Chance mehr.

Unkontrollierter Appetit verschwindet:
Wenn im Darm die schädlichen Mikroorganismen dominieren, dann entwickeln wir oft ein unkontrolliertes Verlangen nach bestimmten – meist ungesunden – Nahrungsmitteln, wie z. B. Süßigkeiten oder Nudeln. Wer verstärkt rohes fermentiertes Gemüse in seine Ernährung einbaut, der wird bald feststellen, dass sich diese seltsamen Gelüste im Laufe der Zeit verflüchtigen.
Vitamine und Phytonährstoffe
Außerdem ist in frischen fermentierten Lebensmitteln ein sehr hoher Gehalt an Vitaminen und Phytonährstoffen vorhanden. Phytonährstoffe werden manchmal auch als sekundäre Pflanzenstoffe bezeichnet. Es handelt sich um natürliche bioaktive Substanzen, die nur in pflanzlicher Nahrung vorkommen und in unserem Körper antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend zur Tat schreiten. Mit diesen Eigenschaften wirken sie den wichtigsten aller heutigen Todesursachen wie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen.

Fermentiertes Gemüse im Handel ist oft wertlos!
Im Handel ist fermentiertes Gemüse selten geworden. Oft gibt es in den Läden nur noch Sauerkraut – in Gläsern oder Dosen. Dieses Sauerkraut ist pasteurisiert, also nicht mehr roh und enthält daher auch keine nützlichen Eigenschaften mehr. Manche Naturkostläden, Feinkostgeschäfte oder Hofläden bieten noch den Verkauf von frischem rohem Sauerkraut an.
Sie können fermentierte Gemüse aber auch selbst herstellen. Das Ergebnis sind hochwertige Produkte, die Sie in dieser Qualität nirgends kaufen können. Produkte, mit denen Sie Ihre Gesundheit unterstützen und Ihr Leben verlängern können.

So stellen Sie sich Ihr eigenes fermentiertes Gemüse her:
Hobeln oder reiben Sie Kohl, Karotten, Rote Bete, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln, etc. so fein wie möglich. Geben Sie dann etwas hochwertiges Kristallsalz und/oder Meeresgemüse (z. B. Dulse-Algen, Salat des Meeres o. ä.), Wacholderbeeren oder einige Kümmelkörner hinzu. Rühren Sie die Mischung (ungefähr zehn Minuten lang), damit sich Saft (Lake) bildet.
Schichten Sie jetzt das Gemüse dicht in ein geeignetes Gefäß, z. B. einen Topf aus Keramik. Bedecken Sie das Gemüse mit einem Teller oder einem anderen Deckel, der gut auf das Gefäß passt, so dass keine Luft an das Gemüse kommen kann. Der Teller bzw. Deckel muss direkt auf dem Gemüse aufliegen.

Darauf kommt ein sauberes Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas), welches die Gemüsemischung nach unten drückt und die Lake aufsteigen lässt, so dass die Lake das Gemüse (und evtl. auch den Deckel/Teller) bedeckt. Über das Gefäß spannen Sie ein sauberes Tuch oder ein engmaschiges Mückennnetz, um Staub und Fliegen fernzuhalten.
Das Gefäß sollte für 3 bis 7 Tage, möglicherweise auch noch länger – das hängt von der Lufttemperatur und Ihrem Geschmack ab – an einem Ort aufbewahrt werden, wo die Temperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius beträgt. (Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird Ihr geschmackliches Erlebnis sein.)
Während der Zeit der Fermentation vermehren sich die nützlichen Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke, die natürlicherweise im Gemüse vorkommen, in Milchsäure um. Schauen sie jeden Tag nach Ihrem Gemüse und schöpfen Sie jegliche Unreinheiten ab. Dem Kraut selber kann nichts passieren, da es unter der Lake durch die anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung sicher ist. Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, füllen Sie das Gemüse in Schraubverschluss- oder Einmachgläser ab, verschließen diese und bewahren sie im Kühlschrank auf.
Fermentiertes Gemüse können Sie mit jeder Mahlzeit kombinieren. Es kann gekühlt bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Dieses Gemüse ist preiswerter als probiotische Produkte und es enthält lebenswichtige Enzyme sowie wertvolle lebendige Milchsäurebakterien, die auch nach einer längeren Lagerzeit in Ihrem Vorratsschrank noch vorhanden und für Ihre Gesundheit aktiv werden.