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Wissenswertes

Beschreibung

Flusskrebse gehören zur Familie der Krustentiere. Sie werden gemeinhin zu den ältesten Lebewesen überhaupt gezählt und Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere bereits seit über 200 Millionen Jahren auf dem Planeten heimisch sind. Der chitinhaltige Panzer, der den Körper der Krebse umgibt, hat eine hellbraune oder dunkelgrüne Färbung. Beim Kochen nimmt er eine leuchtend rote Farbe an.
Flusskrebse besitzen einen sehr großen Kiefer und mehrere Antennen. Am Körper sitzen fünf Beinpaare, wobei die vordersten beiden Beine zu Scheren umgebildet sind, die der Krebs zur Bearbeitung seiner Nahrung und zur eigenen Abwehr benutzt. Flusskrebse verfügen über sehr gute Sinnesorgane. So können sie mit ihren Augen in einem 360-Grad-Radius sehen und zudem auch kleinste Vibrationen spüren.
Flusskrebse werden unter optimalen Bedingungen bis zu 20 Jahre alt. Für die Größe und das Gewicht gibt es keine allgemeingültigen Angaben, da es zahlreiche verschiedene Arten von Flusskrebsen gibt. Diese reichen von Exemplaren, die mehrere Kilogramm wiegen können, bis hin zu Vertretern dieser Familie, die nur wenige Gramm schwer sind.
Als Lebensraum bevorzugen Flusskrebse klare, möglichst flache und kalkreiche Gewässer. Sie ernähren sich von Pflanzen und kleineren Tieren. Ein besonderes Merkmal des Flusskrebses ist seine Fähigkeit, verlorene Gliedmaßen wieder nachwachsen zu lassen. Möglich ist dies aufgrund der zahlreichen Häutungen, bei denen die Flusskrebse ihre Panzer abstoßen und erneuern. Die Krebse werden im Alter von drei bis vier Jahren geschlechtsreif. Weibchen legen dann mehrere hundert Eier ab, die sie mit sich herumtragen, bis die Larven groß genug sind, um alleine zu überleben.

Vorkommen
Der Flusskrebs ist heute praktisch in allen Süßwassern auf der ganzen Welt zu finden. In der Türkei wird er sehr erfolgreich gezüchtet. In unseren heimischen Gewässern leben vereinzelt Edelkrebse, die jedoch nur einen winzigen Teil des Flusskrebsangebotes auf dem deutschen Fischmarkt ausmachen.

Fangmethoden
Flusskrebse werden in der Regel mit speziellen Netzen, mit Krebs- oder auch Aalreusen gefangen. Die Fangsaison dauert von Juni bis Dezember. Mehrere Fangnationen haben sich inzwischen dazu verpflichtet, während der Laichzeit der Flusskrebse eine Schonzeit für die Tiere einzuhalten, so dass in dieser Zeit keine frischen Tiere verkauft werden.

Wirtschaft
Die Popularität des Flusskrebses ist in den letzten Jahren konstant angestiegen. In Restaurants, Feinkostgeschäften und bei Fischhändlern ist er nicht mehr wegzudenken. Die wachsende Nachfrage lässt sich mit Hilfe der deutschen Berufsfischerei allein nicht mehr decken. Deshalb ist man auf Ware aus dem Ausland angewiesen. Größte Importländer für Deutschland sind der Iran und die Türkei. Rund 90 Prozent des Marktangebotes macht bei uns der Galizier- oder Sumpfkrebs aus.

Geschmack
Flusskrebse haben einen hummerähnlichen Geschmack, sind jedoch aufgrund ihres Lebensraumes im Süßwasser noch feiner.

Tipps
Als Ersatz für Flusskrebse werden sehr oft Scampi verwendet. Beim Kauf von Flusskrebsen sollten Verbraucher darauf achten, dass das Exemplar mindestens 50 Gramm wiegt, da bei kleineren Tieren der Fleischanteil sehr gering ist. Ideal sind Krebse von rund 100 Gramm, die jedoch auf dem Fischmarkt nur sehr selten zu finden sind.
Saison
Frische Flusskrebse gibt es von Juni bis Dezember. Während der Laichzeit der Tiere dürfen ausschließlich männliche Exemplare verkauft werden. Trotz dieser Einschränkungen sind Flusskrebse das ganze Jahr über erhältlich, weil sie neben dem Frischverkauf auch tiefgefroren importiert werden.

Allgemein, Wissenswertes

Bitter – macht süchtig

Wer denkt bei „bitter“ schon an Gutes? Doch dank der Wiederentdeckung bitterer Getränke und gesundheitsbewusster Ernährung kehrt das Stiefkind unter den Geschmacksrichtungen auf unsere Zungen zurück.
Leicht hat es der Geschmack nicht, der auf der Zunge ganz hinten angesiedelt ist. Die Industrie entwickelt Bitterblocker und aus Obst wie Gemüse werden sämtliche Bitterstoffe herausgezüchtet. Uninteressant sind Bitterstoffe für Köche deswegen nicht. Im Gegenteil: Die Bitter-Fans sind nie ausgestorben. Kochen ohne Bitterstoffe ist wie Kochen ohne Salz. Oft nimmt man den bitteren Geschmack von Speisen nicht bewusst wahr. Fehlt er aber, schmeckt ein Gericht schnell fad. Auch werden Speisen durch einen Hauch Bitterkeit bekömmlicher. Bitter nimmt üppiger Süße die Schwere und lässt uns gerne nochmals zugreifen. Wie überall, macht auch hier die Dosis das Gift, und zwar wörtlich.

Bitter kann nämlich giftig bedeuten, aber auch gesund: „Jede Geschmacksrichtung hat biologisch ihren Sinn. Süß zeigt uns Kohlehydrate an, umami Proteine. Daher wird Verzehr süßer und herzhafter Nahrung gefördert. Bei bitter zeigt uns der Körper an: ‚mögliche Toxine‘, daher vermeiden wir gewöhnlich die Aufnahme“. Mittlerweile nimmt man an, dass wir Bitterstoffe trotzdem konsumieren, weil sie gesundheitlichen Nutzen haben. Sie sollen den Blutzucker senken und Viren oder Krebs bekämpfen. Wahrscheinlich sind die Menschen deshalb auf den Geschmack gekommen und reagieren auf hunderte verschiedener Bitterstoffe. Für Köche öffnet das einen ganzen bitteren Baukasten, den sie für ihre Kompositionen nutzen können.

Kren:Wird roh verwendet, da sich seine stechende Schärfe und Bitterkeit im gekochten Zustand verflüchtigt. Die Wurzel mit den antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften setzt ihren Geschmack erst frei, wenn sie zerkleinert wird.

Rucola: In einige Kulturen wird der bittere Grüne als Heilpflanze gegen Augeninfektionen, Nieren- und Verdauungsbeschwerden verwendet. Gekocht tritt die Schärfe zugunsten der Bitterkeit in den Hintergrund. Rucola kombiniert mit Löwenzahn macht sich gut als Raviolifüllung oder in der Pasta.

Kohlsprossen/Rosenkohl: Um auch die gesunden Kleinen bei Kohlsprossen-Hassern beliebt zu machen, sollte man die Blätter einzeln kochen bzw. die Sprossen ganz klein schneiden, das reduziert die Kochzeit.

Kaffee: Schmeckt bitter dank Koffein und Tanninen, was wir viel zu oft unter Zuckerbergen verstecken. Ein Schuss Espresso in Saucen und Fonds verleiht eine interessante Bitterkeit, ohne dass der Kaffeegeschmack wahrnehmbar ist.

Hopfen: Die teure, aber sehr ergiebige Pflanze (200 g reichen für 100 l Bier) fügt Bier viele Aromen zu und hilft bei der Konservierung. Durch den Craft-Bier-Trend sind bittere, hopfige Biere auch bei uns immer gefragter. Tipp: Mit getoastetem Brot kombinieren, es entwickelt durch die Röstung auch eine leichte Bitterkeit.

Endivie/Frisée: Der Bitterstoff Inulin soll harn- und galletreibend sowie appetitanregend wirken. Harmoniert mit üppigen Dressings mit Sardellen, Käse und Zitronensaft. Durchaus einmal gekocht servieren, passt zu fettem Fleisch wie Ente und Schwein.

Radicchio: Der farbenprächtige Italiener sollte nicht bloß im Salatmix enden, er entwickelt auch gekocht oder gegrillt einen wunderbaren Geschmack. Macht sich gut in Strudeln und seine zarte Bitterkeit gibt Risottos eine besondere Note.

Artischocke: Ihren fein-herben Geschmack verdankt die Artischocke vor allem dem Bitterstoff Cynarin, der cholesterinsenkend und galleanregend sein soll. Bitterer und ein echter Geheimtipp ist ihre Verwandte Cardy/Kar-done, die sich sowohl im Garten als auch auf dem Teller hervorragend macht.

Sellerie: War ursprünglich sehr bitter und wurde als Medizin verwendet. Durch Zucht wurden die Knollen größer und die Pflanze weniger bitter. Nicht nur als Suppenwürze macht er sich gut, er schmeckt auch als Salat im Verbund mit Rucola.

Weißer Spargel: Die leichte Bitternote findet man nur beim weißen Spargel, nicht aber im grünen. Sie harmoniert hervorragend mit den Blutorangen in der Sauce maltaise, der man ruhig mal den Vortritt gegenüber der omnipräsenten Sauce hollandaise lassen kann.

Kakao/Schokolade: Koffein und Therobromin machen Kakao und Schokolade bitter. In Europa wurde sie zunächst von Ärzten als Arznei gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden verschrieben. Ein Hauch Kakao oder Bitterschokolade passt hervorragend zu Schweinefleisch oder Lamm.

Karamell: Durch den Übergang von Zucker zu Karamell entstehen hunderte chemische Verbindungen, viele davon bitter und aromatisch. Die Antioxidantien, die beim Karamellisieren entstehen, verändern nicht nur den Geschmack, sondern helfen auch beim Konservieren von Speisen.

Zitrusschalen: Die Schale und die weiße Haut von Zitrusfrüchten sind voll von bitteren Alkoholen und Antioxidantien. Gerade die weiße Haut unter der Schale ist damit reich gesegnet, daher sollte man sie entgegen der Konvention auch verwenden.

Grapefruit: Ihre Bitterkeit verdankt diese zufällige Kreuzung aus Orange und Pampelmuse dem Antioxidans Narin-gin. Weiße Grapefruits sind wesentlich bitterer als rote, da sie mehr Naringin enthalten.