Archiv der Kategorie: Kochbuch

Miesmuscheln in Weißweinsud

½ Liter trockener Weißwein
½ LiterGeflügelfond oder Gemüsefond
1 kg gereinigte Miesmuscheln
½ Lauchstange in Ringe geschnitten
3-4 Zehen Knoblauch fein gehackt
Salz, Pfeffermühle, Zucker,
Olivenöl, Butter, 1 Zitronenscheibe, 2 Lorbeerblätter, etwas in Scheiben geschnittener Stangensellerie
Alles zusammen kalt in einem Topf zustellen, Deckel drauf und

15 Minuten kochen lassen
(ich mach das nicht mehr so, denn wenn man Tiere tötet, sollte es zumindest schnell gehen – also Sud aufkochen lassen, Muscheln hinein, Deckel drauf und kochen lassen.
(Man merkt fast keinen Unterschied!!!!!)

¼ Liter Obers dazu gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Man könnte auch verschiedene mediterrane Kräuter verwenden.

Sollte der Sud zu kräftig sein, einfach mit etwas Wasser strecken

Kaltgeräucherter Lachs

Rezept für kaltgeräucherten Lachs

Pökeldauer: 24 Stunden
Räucherzeit: 2 x 8 Stunden
Reifezeit: 24 Stunden

Zutaten
2 Lachsseiten mit Haut
125 g Meersalz
125 g Rohzucker

Es können auch verschiedene Gewürze zugesetzt werden wie Dille, geschroteter Wacholder
oder rosa Pfeffer

Zubereitung
Den Lachs unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit einer Grätenzange oder Pinzette noch vorhandene Gräten entfernen. Mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen. Das Salz mit dem Zucker gut vermischen und den Lachs damit dick einreiben. Die Salz-Zucker Schicht darf ruhig 1 bis 2 mm dick sein. Anschließend den Lachs auf ein Gitter legen, in eine Schüssel setzen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dabei verliert er Flüssigkeit und wird fester.

Am nächsten Tag den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Es darf kein Salz mehr am Fisch verbleiben. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und für einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Dazu werden an der Kopfseite der Lachsseiten je 2 Räucherhaken zuerst durch das Fleisch und dann durch die Haut gestochen. Keine Angst: der Lachs kann durch die lederartige Haut nicht abfallen.

Nach dem Trocknen wird der Lachs in 2 Räuchergängen je 8 Stunden bei 15-25 Grad C kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen muss eine Pause von mindestens 12 Stunden eingehalten werden. Sobald der Lachs ausreichend geräuchert ist, lässt man ihn noch 24 Stunden ab lüften und kann ihn im Anschluss servieren.

Um den Lachs längere Zeit aufzubewahren sollte man ihn portionsweise vakuumieren und einfrieren. So hält er sich ca. 6 Monate. Auf dieselbe Weise lassen sich auch Seiten von Lachsforellen zubereiten.