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E-Nummern

E-Nummern Was verbirgt sich dahinter? Wer kennt das nicht: Man hat eine Verpackung vor sich, schaut sich die Zutatenliste an und findet einige E-Nummern. Doch was verbirgt sich hinter diesen Abkürzungen? Diese Informationen haben wir hier für Sie zusammengestellt. 316 E-Nummern – ihre Bedeutung, ihr Einsatz und Informationen über ggfs. vorhandene Bedenklichkeiten.

Alle E-Nummern sortiert nach Namen:

In Kürze:
E-Nummern werden in der europäischen Union zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet. Zusatzstoffe sind dazu bestimmt, Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit , ihren Eigenschaften oder ihren Wirkungen zu beeinflussen. Dazu werden sie in verschiedene Kategorien eingeteilt (s.u.). Verdickungsmittel verändern beispielsweise die Beschaffenheit, Farbstoffe das Aussehen und Konservierungsmittel die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Bei den E-Nummern handelt es sich um einen Code, mit dem die derzeit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe nummeriert und gekennzeichnet werden. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch LFGB, in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ZzulV und in der Zusatzstoffverkehrsverordnung ZVerkV sowie weiteren Verordnungen geregelt. Hierbei handelt es sich um Positivlisten, d.h. grundsätzlich ist die Verwendung von Zusatzstoffen untersagt, es sei denn sie ist ausdrücklich erlaubt.
Generell unterscheidet das Gesetz zwischen Farbstoffen, Süßungsmitteln und anderen Zusatzstoffen. Die Gruppe der „anderen Zusatzstoffe“ ist die größte, darunter fallen Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Festigungsmittel, Feuchthaltemittel, Füllstoffe, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Komplexbildner, Konservierungsmittel, modifizierte Stärken, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Schaummittel, Schaumverhüter, Schmelzsalze, Stabilisatoren, Trägerstoffe einschließlich Trägerlösungsmittel, Treib- und Packgase, Trennmittel, Überzugsmittel und Verdickungsmittel.
Wovon hängt die Zulassung ab?
Derzeit sind 316 Stoffe als Zusatzstoffe zugelassen. Die Zulassung eines Stoffes durch die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, erfolgt nur, wenn der Stoff nachweislich gesundheitlich unbedenklich sowie technologisch notwendig ist und der Verbraucher durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht wird.
Kennzeichnung der Zusatzstoffe
In der Regel müssen Zusatzstoffe vorrangig (bei verpackten Lebensmitteln) im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Es gibt allerdings Ausnahmen. Bei lose verkauften Waren reicht ein Schild auf oder neben dem Lebensmittel. Bei Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten im Gastronomiebetrieb ist auf Speise- oder Getränkekarten die Angabe in Fußnoten ausreichend, wenn in der Verkehrsbezeichnung, also dem Namen des Produkts auf der Karte, darauf verwiesen wird.
Ausnahmen
Es müssen übrigens nicht immer alle Zusatzstoffe angegeben werden: Wenn z.B. die technologische Wirkung im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist, kann der Hersteller den Zusatzstoff verschweigen. Ein Beispiel dafür ist der Zusatzstoff E 1202, Polyvinylpolypyrrolidon, PVPP, der u.a. auch in Bier eingesetzt werden darf, das nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut wurde. PVPP wird als Stabilisator eingesetzt, um Trübstoffe aus dem Bier zu entfernen, also um ein besonders klares Bier herzustellen.
Kategorisierung der Zusatzstoffe
Im Prinzip hat jeder der 316 zugelassenen Zusatzstoffe eine eigene Wirkung. Generell lassen sie sich nach ihrer Wirkungsweise kategorisieren, wobei jedoch nicht jeder Stoff eindeutig einer Kategorie zugeordnet werden kann, sondern viele Stoffe zu mehreren Kategorien zählen.
Kategorien
• Antioxidationsmittel
• Backtriebmittel
• Emulgatoren
• Farbstoffe
• Festigungsmittel
• Feuchthaltemittel
• Füllstoffe
• Geliermittel
• Geschmacksverstärker
• Komplexbildner
• Konservierungsmittel
• Modifizierte Stärken
• Säuerungsmittel
• Säureregulatoren
• Schaummittel
• Schaumverhüter
• Schmelzsalze
• Stabilisatoren
• Süßungsmittel
• Trägerstoffe einschl. Trägerlösungsmittel
• Treibgase und Packgase
• Trennmittel
• Überzugsmittel
• Verdickungsmittel
E-Nummern
• E 100 – Kurkumin
• E 101 – Riboflavin
• E 102 – Tartrazin
• E 104 – Chinolingelb
• E 110 – Sunsetgelb FCF; Gelborange S
• E 120 – Cochenille; Karminsäure; Karmin / Karminsäure
• E 122 – Azorubin; Carmoisin
• E 123 – Amaranth
• E 124 a – Ponceau 4R; Cochenillerot A
• E 127 – Erythrosin
• E 128 – Rot 2G
• E 129 – Allurarot AC
• E 131 – Patentblau V
• E 132 – Indigotin; Indigokarmin
• E 133 – Brillantblau FCF
• E 140 – Chlorophylle und Chlorophylline
• E 141 – Kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle und Chlorophylline
• E 142 – Grün S
• E 150 a – Einfacher Zuckerkulör
• E 150 b – Sulfitlaugen-Zuckerkulör
• E 150 c – Ammoniak-Zuckerkulör
• E 150 d – Ammonsulfit-Zuckerkulör
• E 151 – Brilliantschwarz BN; Schwarz PN
• E 153 – Pflanzenkohle
• E 154 – Braun FK
• E 155 – Braun HT
• E 160 a – Carotine, gemischte Carotine, Beta-Carotin
• E 160 b – Annatto; Bixin; Norbixin
• E 160 c – Paprika-Extrakt; Capsanthin; Capsorubin
• E 160 d – Lycopin
• E 160 e – Beta-apo-8′-Carotinal (C30)
• E 160 f – Beta-apo-8′-Carotinsäure (C30) Ethylester
• E 161 b – Lutein
• E 161 g – Canthaxanthin
• E 162 – Betenrot; Betanin
• E 163 – Anthocyane
• E 170 – Calciumcarbonat
• E 171 – Titandioxid
• E 172 – Eisenoxide; Eisenhydroxide
• E 173 – Aluminium
• E 174 – Silber
• E 175 – Gold
• E 180 – Litholrubin BK
• E 200 – Sorbinsäure
• E 202 – Kaliumsorbat
• E 203 – Calciumsorbat
• E 210 – Benzoesäure
• E 211 – Natriumbenzoat
• E 212 – Kaliumbenzoat
• E 213 – Calciumbenzoat
• E 214 – Ethyl-p-hydroxybenzoat / PHB-Ester
• E 215 – Natriumethyl-p-hydroxybenzoat / PHB-Ethylester Natriumsalz
• E 216 – Propyl-p-hydroxybenzoat
• E 217 – Natriumpropyl-p-hydroxybenzoat
• E 218 – Methyl-p-hydroxybenzoat
• E 219 – Natriummethyl-p-hydroxybenzoat
• E 220 – Schwefeldioxid
• E 221 – Natriumsulfit
• E 222 – Natriumhydrogensulfit
• E 223 – Natriummetabisulfit; Natriumdisulfit
• E 224 – Kaliummetabisulfit; Kaliumdisulfit
• E 226 – Calciumsulfit
• E 227 – Calciumhydrogensulfit
• E 228 – Kaliumhydrogensulfit
• E 230 – Biphenyl; Diphenyl
• E 231 – Orthophenylphenol
• E 232 – Natriumorthophenylphenol
• E 234 – Nisin
• E 235 – Natamycin
• E 239 – Hexamethylentetramin
• E 242 – Dimethyldicarbonat
• E 249 – Kaliumnitrit
• E 250 – Natriumnitrit
• E 251 – Natriumnitrat
• E 252 – Kaliumnitrat
• E 260 – Essigsäure
• E 261 – Kaliumacetat
• E 262 – Natriumacetat
• E 263 – Calciumacetat
• E 270 – Milchsäure
• E 280 – Propionsäure
• E 281 – Natriumpropionat
• E 282 – Calciumpropionat
• E 283 – Kaliumpropionat
• E 284 – Borsäure
• E 285 – Natriumtetraborat (Borax)
• E 290 – Kohlendioxid
• E 296 – Äpfelsäure
• E 297 – Fumarsäure
• E 300 – Ascorbinsäure
• E 301 – Natriumascorbat
• E 302 – Calciumascorbat
• E 304 – Fettsäureester der Ascorbinsäure: Ascorbylpalmitat und Ascorbylstearat
• E 306 – Stark tocopherolhaltige Extrakte (Tocopherol)
• E 307 – Alpha-Tocopherol
• E 308 – Gamma-Tocopherol
• E 309 – Delta-Tocopherol
• E 310 – Propylgallat
• E 311 – Octylgallat
• E 312 – Dodecylgallat
• E 315 – Isoascorbinsäure
• E 316 – Natriumisoascorbat
• E 320 – Butylhydroxyanisol (BHA)
• E 321 – Butylhydroxytoluol (BHT)
• E 322 – Lecithin
• E 325 – Natriumlactat
• E 326 – Kaliumlactat
• E 327 – Calciumlactat
• E 330 – Citronensäure
• E 331 – Natriumcitrate: Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat
• E 332 – Kaliumcitrate: Monokaliumcitrat, Trikaliumcitrat
• E 333 – Calciumcitrate: Monocalciumcitrat, Dicalciumcitrat, Tricalciumcitrat
• E 334 – Weinsäure (L+)
• E 335 – Natriumtartrate: Mononatriumtartrat, Dinatriumtartrat
• E 336 – Kaliumtartrate: Monokaliumtartrat, Dikaliumtartrat
• E 337 – Natriumkaliumtartrat
• E 338 – Phosphorsäure
• E 339 – Natriumphosphate: Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat
• E 340 – Kaliumphosphate: Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat
• E 341 – Calciumphosphate: Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat
• E 343 – Magnesiumphosphate: Monomagnesiumphosphat, Dimagnesiumphosphat
• E 350 – Natriummalate: Natriummalat, Natriumhydrogenmalat
• E 351 – Kaliummalat
• E 352 – Calciummalate: Calciummalat, Calciumhydrogenmalat
• E 353 – Metaweinsäure
• E 354 – Calciumtartrat
• E 355 – Adipinsäure
• E 356 – Natriumadipat
• E 357 – Kaliumadipat
• E 363 – Bernsteinsäure
• E 380 – Triammoniumcitrat
• E 385 – Calcium-dinatrium-ethylen-diamin-tetraacetat (EDTA)
• E 400 – Alginsäure
• E 401 – Natriumalginat
• E 402 – Kaliumalginat
• E 403 – Ammoniumalginat
• E 404 – Calciumalginat
• E 405 – Propylenglycolalginat
• E 406 – Agar-Agar
• E 407 – Carrageen
• E 407 a – Verarbeitete Eucheuma-Algen
• E 410 – Johannisbrotkernmehl
• E 412 – Guarkernmehl
• E 413 – Traganth
• E 414 – Gummi arabicum
• E 415 – Xanthan
• E 416 – Karayagummi
• E 417 – Tarakernmehl
• E 418 – Gellan
• E 420 – Sorbit/Sorbitsirup
• E 421 – Mannit
• E 422 – Glycerin
• E 425 – Konjak
• E 432 – Polyoxyethylensorbitanmonolaurat (Polysorbat 20)
• E 433 – Polyoxyethylensorbitanmonooleat (Polysorbat 80)
• E 434 – Polyoxyethylensorbitanmonopalmitat (Polysorbat 40)
• E 435 – Polyoxyethylen-sorbitan-monostearat (Polysorbat 60)
• E 436 – Polyoxyethylen-sorbitan-tristearat (Polysorbat 65)
• E 440 – Pektin, amidiertes Pektin
• E 442 – Ammoniumsalze von Phosphatidsäuren
• E 444 – Saccharose-acetat-isobutyrat
• E 445 – Glycerinester aus Wurzelharz
• E 450 – Diphosphate
• E 451 – Triphosphate
• E 452 – Polyphosphate
• E 459 – Beta-Cyclodextrin
• E 460 – Cellulose
• E 461 – Methylcellulose
• E 463 – Hydroxypropylcellulose
• E 464 – Hydroxypropylmethylcellulose
• E 465 – Ethylmethylcellulose
• E 466 – Carboxymethylcellulose; Natriumcarboxymethylcellulose
• E 468 – Vernetzte Natriumcarboxymethylcellulose
• E 469 – Enzymatisch hydrolysierte Carboxymethylcellulose
• E 470 a – Natrium-, Kalium- und Calciumsalze von Speisefettsäuren
• E 470 b – Magnesiumsalze von Speisefettsäuren
• E 471 – Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
• E 472 a – Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 472 b – Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 472 c – Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 472 d – Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 472 e – Mono- und Diacteylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 472 f – Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 473 – Zuckerester von Speisefettsäuren
• E 474 – Zuckerglyceride
• E 475 – Polyglycerinester von Speisefettsäuren
• E 476 – Polyglycerin-Polyricinoleat
• E 477 – Propylenglycolester von Speisefettsäuren
• E 479 – Thermooxidiertes Soja-Öl mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 481 – Natriumstearoyl-2-lactylat
• E 482 – Calciumstearoyl-2-lactylat
• E 483 – Stearyltartrat
• E 491 – Sorbitanmonostearat
• E 492 – Sorbitantristearat
• E 493 – Sorbitanmonolaurat
• E 494 – Sorbitanmonooleat
• E 495 – Sorbitanmonopalmitat
• E 500 – Natriumcarbonate: Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Natriumsesquicarbonat
• E 501 – Kaliumcarbonate: Kaliumcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat
• E 503 – Ammoniumcarbonate: Ammoniumcarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat
• E 504 – Magnesiumcarbonate: Magnesiumcarbonat und Magnesiumhydrogencarbonat
• E 507 – Salzsäure
• E 508 – Kaliumchlorid
• E 509 – Calciumchlorid
• E 511 – Magnesiumchlorid
• E 512 – Zinn-II-Clorid
• E 513 – Schwefelsäure
• E 514 – Natriumsulfate: Natriumsulfat und Natriumhydrogensulfat
• E 515 – Kaliumsulfate: Kaliumsulfat und Kaliumhydrogensulfat
• E 516 – Calciumsulfat
• E 520 – Aluminiumsulfat
• E 521 – Aluminiumnatriumsulfat
• E 522 – Aluminiumkaliumsulfat
• E 523 – Aluminiumammoniumsulfat
• E 524 – Natriumhydroxid
• E 525 – Kaliumhydroxid
• E 526 – Calciumhydroxid
• E 527 – Ammoniumhydroxid
• E 528 – Magnesiumhydroxid
• E 529 – Calciumoxid
• E 530 – Magnesiumoxid
• E 535 – Natriumferrocyanid
• E 536 – Kaliumferrocyanid
• E 538 – Calciumferrocyanid
• E 541 – Saures Natriumaluminiumphosphat
• E 551 – Siliciumdioxid
• E 552 – Calciumsilikat
• E 553 a – Magnesiumsilicat
• E 553 b – Talkum
• E 554 – Natriumaluminiumsilikat
• E 555 – Kaliumaluminiumsilikat
• E 556 – Calciumaluminiumsilikat
• E 559 – Aluminiumsilicat (Kaolin)
• E 570 – Fettsäuren
• E 574 – Gluconsäure
• E 575 – Glucono-delta-Lacton
• E 576 – Natriumgluconat
• E 577 – Kaliumgluconat
• E 578 – Calciumgluconat
• E 579 – Eisen-II-gluconat
• E 585 – Eisen-II-lactat
• E 620 – Glutaminsäure
• E 621 – Mononatriumglutamat
• E 622 – Monokaliumglutamat
• E 623 – Calciumdiglutamat
• E 624 – Monoammoniumglutamat
• E 625 – Magnesiumdiglutamat
• E 626 – Guanylsäure
• E 627 – Dinatriumguanylat
• E 628 – Dikaliumguanylat
• E 629 – Calciumguanylat
• E 630 – Inosinsäure
• E 631 – Dinatriuminosinat
• E 632 – Dikaliuminosinat
• E 633 – Calciuminosinat
• E 634 – Calcium-5′-ribonucleotid
• E 635 – Dinatrium-5′-ribonucleotid
• E 640 – Glycin und dessen Natriumsalze
• E 650 – Zinkacetat
• E 900 – Dimethylpolysiloxan
• E 901 – Bienenwachs, weiß und gelb
• E 902 – Candelillawachs
• E 903 – Carnaubawachs
• E 904 – Schellack
• E 905 – Mikrokristalliertes Wachs
• E 907 – Hydriertes Poly-1-Decen
• E 912 – Montansäureester
• E 914 – Polyethylenwachsoxidate
• E 920 – L-Cystein
• E 927 b – Carbamid
• E 938 – Argon
• E 939 – Helium
• E 941 – Stickstoff
• E 942 – Distickstoffmonoxid
• E 943 a – Butan
• E 943 b – Isobutan
• E 944 – Propan
• E 948 – Sauerstoff
• E 949 – Wasserstoff
• E 950 – Acesulfam K
• E 951 – Aspartam
• E 952 – Cyclamate
• E 953 – Isomalt
• E 954 – Saccharin und seine Na-, K- und Ca-Salze
• E 955 – Sucralose
• E 957 – Thaumatin
• E 959 – Neohesperidin DC
• E 960 – Stevia
• E 961 – Neotam
• E 962 – Aspartam-Acesulfam-Salz
• E 965 – Maltit/Maltitsirup
• E 966 – Lactit
• E 967 – Xylit
• E 999 – Quillaja-Extrakt
• E 1103 – Invertase
• E 1105 – Lysozym
• E 1200 – Polydextrose
• E 1201 – Polyvinylpyrrolidon
• E 1202 – Polyvinylpolypyrrolidon
• E 1404 – Oxidierte Stärke
• E 1410 – Monostärkephosphat
• E 1412 – Distärkephosphat
• E 1413 – Phosphatiertes Distärkephosphat
• E 1414 – Acetyliertes Distärkephosphat
• E 1420 – Acetylierte Stärke
• E 1422 – Acetyliertes Distärkeadipat
• E 1440 – Hydroxypropylstärke
• E 1442 – Hydroxypropyldistärkephosphat
• E 1450 – Stärkenatriumoctenylsuccinat
• E 1451 – Acetylierte oxidierte Stärke
• E 1505 – Triethylcitrat
• E 1517 – Glycerindiacetat (Diacetin)
• E 1518 – Glycerintriacetat (Triacetin)
• E 1519 – Benzylalkohol
• E 1520 – Propylenglycol

Bitter – macht süchtig

Wer denkt bei „bitter“ schon an Gutes? Doch dank der Wiederentdeckung bitterer Getränke und gesundheitsbewusster Ernährung kehrt das Stiefkind unter den Geschmacksrichtungen auf unsere Zungen zurück.
Leicht hat es der Geschmack nicht, der auf der Zunge ganz hinten angesiedelt ist. Die Industrie entwickelt Bitterblocker und aus Obst wie Gemüse werden sämtliche Bitterstoffe herausgezüchtet. Uninteressant sind Bitterstoffe für Köche deswegen nicht. Im Gegenteil: Die Bitter-Fans sind nie ausgestorben. Kochen ohne Bitterstoffe ist wie Kochen ohne Salz. Oft nimmt man den bitteren Geschmack von Speisen nicht bewusst wahr. Fehlt er aber, schmeckt ein Gericht schnell fad. Auch werden Speisen durch einen Hauch Bitterkeit bekömmlicher. Bitter nimmt üppiger Süße die Schwere und lässt uns gerne nochmals zugreifen. Wie überall, macht auch hier die Dosis das Gift, und zwar wörtlich.

Bitter kann nämlich giftig bedeuten, aber auch gesund: „Jede Geschmacksrichtung hat biologisch ihren Sinn. Süß zeigt uns Kohlehydrate an, umami Proteine. Daher wird Verzehr süßer und herzhafter Nahrung gefördert. Bei bitter zeigt uns der Körper an: ‚mögliche Toxine‘, daher vermeiden wir gewöhnlich die Aufnahme“. Mittlerweile nimmt man an, dass wir Bitterstoffe trotzdem konsumieren, weil sie gesundheitlichen Nutzen haben. Sie sollen den Blutzucker senken und Viren oder Krebs bekämpfen. Wahrscheinlich sind die Menschen deshalb auf den Geschmack gekommen und reagieren auf hunderte verschiedener Bitterstoffe. Für Köche öffnet das einen ganzen bitteren Baukasten, den sie für ihre Kompositionen nutzen können.

Kren:Wird roh verwendet, da sich seine stechende Schärfe und Bitterkeit im gekochten Zustand verflüchtigt. Die Wurzel mit den antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften setzt ihren Geschmack erst frei, wenn sie zerkleinert wird.

Rucola: In einige Kulturen wird der bittere Grüne als Heilpflanze gegen Augeninfektionen, Nieren- und Verdauungsbeschwerden verwendet. Gekocht tritt die Schärfe zugunsten der Bitterkeit in den Hintergrund. Rucola kombiniert mit Löwenzahn macht sich gut als Raviolifüllung oder in der Pasta.

Kohlsprossen/Rosenkohl: Um auch die gesunden Kleinen bei Kohlsprossen-Hassern beliebt zu machen, sollte man die Blätter einzeln kochen bzw. die Sprossen ganz klein schneiden, das reduziert die Kochzeit.

Kaffee: Schmeckt bitter dank Koffein und Tanninen, was wir viel zu oft unter Zuckerbergen verstecken. Ein Schuss Espresso in Saucen und Fonds verleiht eine interessante Bitterkeit, ohne dass der Kaffeegeschmack wahrnehmbar ist.

Hopfen: Die teure, aber sehr ergiebige Pflanze (200 g reichen für 100 l Bier) fügt Bier viele Aromen zu und hilft bei der Konservierung. Durch den Craft-Bier-Trend sind bittere, hopfige Biere auch bei uns immer gefragter. Tipp: Mit getoastetem Brot kombinieren, es entwickelt durch die Röstung auch eine leichte Bitterkeit.

Endivie/Frisée: Der Bitterstoff Inulin soll harn- und galletreibend sowie appetitanregend wirken. Harmoniert mit üppigen Dressings mit Sardellen, Käse und Zitronensaft. Durchaus einmal gekocht servieren, passt zu fettem Fleisch wie Ente und Schwein.

Radicchio: Der farbenprächtige Italiener sollte nicht bloß im Salatmix enden, er entwickelt auch gekocht oder gegrillt einen wunderbaren Geschmack. Macht sich gut in Strudeln und seine zarte Bitterkeit gibt Risottos eine besondere Note.

Artischocke: Ihren fein-herben Geschmack verdankt die Artischocke vor allem dem Bitterstoff Cynarin, der cholesterinsenkend und galleanregend sein soll. Bitterer und ein echter Geheimtipp ist ihre Verwandte Cardy/Kar-done, die sich sowohl im Garten als auch auf dem Teller hervorragend macht.

Sellerie: War ursprünglich sehr bitter und wurde als Medizin verwendet. Durch Zucht wurden die Knollen größer und die Pflanze weniger bitter. Nicht nur als Suppenwürze macht er sich gut, er schmeckt auch als Salat im Verbund mit Rucola.

Weißer Spargel: Die leichte Bitternote findet man nur beim weißen Spargel, nicht aber im grünen. Sie harmoniert hervorragend mit den Blutorangen in der Sauce maltaise, der man ruhig mal den Vortritt gegenüber der omnipräsenten Sauce hollandaise lassen kann.

Kakao/Schokolade: Koffein und Therobromin machen Kakao und Schokolade bitter. In Europa wurde sie zunächst von Ärzten als Arznei gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden verschrieben. Ein Hauch Kakao oder Bitterschokolade passt hervorragend zu Schweinefleisch oder Lamm.

Karamell: Durch den Übergang von Zucker zu Karamell entstehen hunderte chemische Verbindungen, viele davon bitter und aromatisch. Die Antioxidantien, die beim Karamellisieren entstehen, verändern nicht nur den Geschmack, sondern helfen auch beim Konservieren von Speisen.

Zitrusschalen: Die Schale und die weiße Haut von Zitrusfrüchten sind voll von bitteren Alkoholen und Antioxidantien. Gerade die weiße Haut unter der Schale ist damit reich gesegnet, daher sollte man sie entgegen der Konvention auch verwenden.

Grapefruit: Ihre Bitterkeit verdankt diese zufällige Kreuzung aus Orange und Pampelmuse dem Antioxidans Narin-gin. Weiße Grapefruits sind wesentlich bitterer als rote, da sie mehr Naringin enthalten.