Bitter – macht süchtig

Wer denkt bei „bitter“ schon an Gutes? Doch dank der Wiederentdeckung bitterer Getränke und gesundheitsbewusster Ernährung kehrt das Stiefkind unter den Geschmacksrichtungen auf unsere Zungen zurück.
Leicht hat es der Geschmack nicht, der auf der Zunge ganz hinten angesiedelt ist. Die Industrie entwickelt Bitterblocker und aus Obst wie Gemüse werden sämtliche Bitterstoffe herausgezüchtet. Uninteressant sind Bitterstoffe für Köche deswegen nicht. Im Gegenteil: Die Bitter-Fans sind nie ausgestorben. Kochen ohne Bitterstoffe ist wie Kochen ohne Salz. Oft nimmt man den bitteren Geschmack von Speisen nicht bewusst wahr. Fehlt er aber, schmeckt ein Gericht schnell fad. Auch werden Speisen durch einen Hauch Bitterkeit bekömmlicher. Bitter nimmt üppiger Süße die Schwere und lässt uns gerne nochmals zugreifen. Wie überall, macht auch hier die Dosis das Gift, und zwar wörtlich.

Bitter kann nämlich giftig bedeuten, aber auch gesund: „Jede Geschmacksrichtung hat biologisch ihren Sinn. Süß zeigt uns Kohlehydrate an, umami Proteine. Daher wird Verzehr süßer und herzhafter Nahrung gefördert. Bei bitter zeigt uns der Körper an: ‚mögliche Toxine‘, daher vermeiden wir gewöhnlich die Aufnahme“. Mittlerweile nimmt man an, dass wir Bitterstoffe trotzdem konsumieren, weil sie gesundheitlichen Nutzen haben. Sie sollen den Blutzucker senken und Viren oder Krebs bekämpfen. Wahrscheinlich sind die Menschen deshalb auf den Geschmack gekommen und reagieren auf hunderte verschiedener Bitterstoffe. Für Köche öffnet das einen ganzen bitteren Baukasten, den sie für ihre Kompositionen nutzen können.

Kren:Wird roh verwendet, da sich seine stechende Schärfe und Bitterkeit im gekochten Zustand verflüchtigt. Die Wurzel mit den antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften setzt ihren Geschmack erst frei, wenn sie zerkleinert wird.

Rucola: In einige Kulturen wird der bittere Grüne als Heilpflanze gegen Augeninfektionen, Nieren- und Verdauungsbeschwerden verwendet. Gekocht tritt die Schärfe zugunsten der Bitterkeit in den Hintergrund. Rucola kombiniert mit Löwenzahn macht sich gut als Raviolifüllung oder in der Pasta.

Kohlsprossen/Rosenkohl: Um auch die gesunden Kleinen bei Kohlsprossen-Hassern beliebt zu machen, sollte man die Blätter einzeln kochen bzw. die Sprossen ganz klein schneiden, das reduziert die Kochzeit.

Kaffee: Schmeckt bitter dank Koffein und Tanninen, was wir viel zu oft unter Zuckerbergen verstecken. Ein Schuss Espresso in Saucen und Fonds verleiht eine interessante Bitterkeit, ohne dass der Kaffeegeschmack wahrnehmbar ist.

Hopfen: Die teure, aber sehr ergiebige Pflanze (200 g reichen für 100 l Bier) fügt Bier viele Aromen zu und hilft bei der Konservierung. Durch den Craft-Bier-Trend sind bittere, hopfige Biere auch bei uns immer gefragter. Tipp: Mit getoastetem Brot kombinieren, es entwickelt durch die Röstung auch eine leichte Bitterkeit.

Endivie/Frisée: Der Bitterstoff Inulin soll harn- und galletreibend sowie appetitanregend wirken. Harmoniert mit üppigen Dressings mit Sardellen, Käse und Zitronensaft. Durchaus einmal gekocht servieren, passt zu fettem Fleisch wie Ente und Schwein.

Radicchio: Der farbenprächtige Italiener sollte nicht bloß im Salatmix enden, er entwickelt auch gekocht oder gegrillt einen wunderbaren Geschmack. Macht sich gut in Strudeln und seine zarte Bitterkeit gibt Risottos eine besondere Note.

Artischocke: Ihren fein-herben Geschmack verdankt die Artischocke vor allem dem Bitterstoff Cynarin, der cholesterinsenkend und galleanregend sein soll. Bitterer und ein echter Geheimtipp ist ihre Verwandte Cardy/Kar-done, die sich sowohl im Garten als auch auf dem Teller hervorragend macht.

Sellerie: War ursprünglich sehr bitter und wurde als Medizin verwendet. Durch Zucht wurden die Knollen größer und die Pflanze weniger bitter. Nicht nur als Suppenwürze macht er sich gut, er schmeckt auch als Salat im Verbund mit Rucola.

Weißer Spargel: Die leichte Bitternote findet man nur beim weißen Spargel, nicht aber im grünen. Sie harmoniert hervorragend mit den Blutorangen in der Sauce maltaise, der man ruhig mal den Vortritt gegenüber der omnipräsenten Sauce hollandaise lassen kann.

Kakao/Schokolade: Koffein und Therobromin machen Kakao und Schokolade bitter. In Europa wurde sie zunächst von Ärzten als Arznei gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden verschrieben. Ein Hauch Kakao oder Bitterschokolade passt hervorragend zu Schweinefleisch oder Lamm.

Karamell: Durch den Übergang von Zucker zu Karamell entstehen hunderte chemische Verbindungen, viele davon bitter und aromatisch. Die Antioxidantien, die beim Karamellisieren entstehen, verändern nicht nur den Geschmack, sondern helfen auch beim Konservieren von Speisen.

Zitrusschalen: Die Schale und die weiße Haut von Zitrusfrüchten sind voll von bitteren Alkoholen und Antioxidantien. Gerade die weiße Haut unter der Schale ist damit reich gesegnet, daher sollte man sie entgegen der Konvention auch verwenden.

Grapefruit: Ihre Bitterkeit verdankt diese zufällige Kreuzung aus Orange und Pampelmuse dem Antioxidans Narin-gin. Weiße Grapefruits sind wesentlich bitterer als rote, da sie mehr Naringin enthalten.