Rebsorten und ihre Aromen im Wein

Rebsorte Farbe Aromen

Acolon rot – rote Früchte
Aglianico – rot- Pflaume, Schokolade
Aleatico rot – Muskataroma
Aligotéweiß – sehr neutral, Haselnuss, Zitrone
Arneisweiß – Mandeln
Bacchus – weiß – Muskataroma, Johannisbeere
Barbera rot – Sauerkirschen, Pflaumen,  Veilchen,Teer, Rauch Blaufränkischrot – Brombeere, Kirsche, Sauerkirsche, Holunderbeere, Pflaume, Pfeffer
Blauer Portugieserrot – Erdbeere, Himbeere, Preiselbeere, rote Johannisbeere, Sauerkirsche
Bonarda Piemontese  – rot – Schwarze Johannisbeere, Pflaume, Kirsche
Bourboulencweiß – Zistrose, Wacholder (Duft der Garigue) Brachettorot – Erdbeere
Cabernet Francrot – Erdbeere, Himbeere, Veilchen, Lakritze, grüne Paprika, Pfeffer, Mandel, Trüffel, Rauch
Cabernet Sauvignonrot – Himbeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pflaume, grüne Paprika, Pfeffer, Peperoni, Lakritze, Leder, Tabak, Vanille, Zimt, Schokolade
Carignan rot – Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Lakritze, Zimt, Tabak, Vanille, Zimt, Humus, Lorbeerblatt, Rosmarin
Carménèrerot – Schokolade, Leder, Tabak, schwarze Beeren,
Chardonnay –  weiß – Pfirsich, Apfel, tropische Früchte, Haselnuss, Vanille, Eiche, Butter
Chenin Blancweiß – Apfel, Birne, Aprikose, Quitte, Nüsse, Honig, Zitrone, frisch geschnittenes Gras, Lindenblüte
Cinsautrot – Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere, Veilchen, Rose, Lakritze, Humus
Cortese – weiß – Apfel, Birne, Banane
Corvina Veronese – rot – Kirsche (Schattenmorellen), Mandel , Erdbeere
Dolcettorot – Brombeere, Kirsche, Lakritze, Mandel, Süßholz
Dominarot – Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder
Dornfelderrot – Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder, Pflaume
Ehrenfelser – weiß – Apfel, Pfirsich, Aprikose, Grapefruit
Fianoweiß – Haselnuss, Zitrone, Piniennadeln, Honig
Freisamerrot – Brombeere, Himbeere, Waldbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche
Frühburgunderrot – Brombeere, Waldbeere, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Rauch
Gamayrot – Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Banane (beim Beaujolais Nouveau)
Garganegaweiß – Akazie, Zitrone, Mandel
Gelber Muskatellerweiß – Rosen, Orangen, Bergamotte, Rosinen, Würznoten, Akazie, Melone, Honig, Passionsfrucht
Gewürztraminerweiß – Rosenblüte, Akazien, Orangenmarmelade, Lychee, Aprikose, Pfirsich, Zimt, Gewürznelke
Grauburgunderweiß – Birne, Apfel, Honig, Ananas, Pfirsich, Grapefruit, Trockenobst, Rosinen, Mandeln, Rauch
Grenacherot – Himbeere, Pfeffer, Heu, Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Kirsche, Lorbeer, Lakritze
Gros Mansengweiß – Honig, Vanille
Grüner Veltlinerweiß – grüner Apfel, Zitrus, Pfeffer, würzig
Gutedelweiß – Birnen, Apfel, feine Nuss- und Mandeltöne
Huxelrebeweiß – Honig, Orangen, Melone, Maracuja, Jasmin, Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Muskateller-Aroma
Kernerweiß – Apfel, Johannisbeere, Birne, Rosinen, Honig, Aprikose, leichter Muskateller-Ton
Lagreinrot -Veilchen, Kirschen, Brombeeren, Bitterschokolade.
Marsanne blanche – weiß – blumiges Aroma, Akazie, Quitte, Aprikose, Trockenfrüchte, Honig, Mandeln
Malbecrot – Veilchen, Pfeffer, Johannisbeere.
Mauzacweiß – Apfel, Trockenfrüchte, Honig
Melon de Bourgogne (Muscadet)weiß – dezent blumig, Heu, Birne, Apfel, Zitrone, Grapefruit
Merlot  – rot – Kirsche, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pilz, Karamell, Leder
Mondeuserot – Johannisbeere, Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Feige, Pflaume, Iris, Veilchen, Humus.
Morio-Muskatweiß – Muskateller-Aroma
Mourvèdre – rot – schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Lakritze, Pfeffer, Tabak
Müller-Thurgauweiß – Apfel, Zitrone, leichtes Muskateller-Aroma
Muscadelleweiß – leichtes Muskateller-Aroma
Nebbiolorot – Rose, Veilchen, Kirsche, Pflaume, Trüffel, Lakritze, Rauch, Kakao, Teer
Negroamarorot – Pflaume, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Brombeere, würzig
Ortegaweiß – Birne, Aprikose, Quitte, Banane, Honig.
Petite Arvineweiß Grapefruit, Ananas, Mango, Veilchen.
Petit Mansengweiß – Exotische Früchte (Ananas, Lychee), würzig, Zitronenschale, Pfirsich, Mango
Petit Verdotrot – Brombeere, würzig, schwarze Johannisbeere
Pinotagerot – Pflaume, Sauerkirsche, würzig
Refoscorot – Pflaume, Mandel
Rieslanerweiß – Aprikose, Grapefruit, Passionsfrucht.
Rieslingweiß – Apfel, Grapefruit, Orange, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Honig, Kräuter, Petroltöne
Roussanneweiß – Weinbergpfirsich, Aprikose, Honig, Weißdornblüte
Sagrantinorot – Brombeere
Samtrotrot – Brombeere, Himbeere, Kirsche
Sangioveserot – Veilchen, Brombeere, Preiselbeere, Leder, Vanille, Holunderbeere, Kirsche, Pflaume
Savagninweiß – sehr würzig, Apfel, nussig
Sauvignon Blancweiß – frisches geschnittenes Heu, Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, Iris, Zitrone, Feuerstein (insbesondere bei Sancerre)
Scheurebeweiß – Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Grapefruit, Mango
Schioppettinorot – Veilchen, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Pfeffer
Schönburgerweiß – Rose, Muskat
Schwarzrieslingrot – Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Erdbeere, Kirsche, Pflaume, Rauch
Sémillonweiß – Butter, Honig, eingekochtes Obst (Birne, Aprikose, Quitte, Pfirsich), Zitrone, Lindenblüten
Silvanerweiß – Apfel, Stachelbeere, Quitte, Trockenfrüchte, Heu, Hasenglöckchen, Akazie
Spätburgunderrot – Himbeere, Erdbeere, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Veilchen, Hagebutte, Gewürznelke, selten Kaffeenoten, Rauch, Leder
Syrahrot – Schwarze Johannisbeere, Himbeere, Brombeere, Veilchen, Zedernholz, Pfeffer, Gewürznelken, Trüffel, Leder, Lakritze, Süßholz, Teer
Tannatrot – Himbeere, Brombeere, Tabak, Gewürznoten
Tempranillorot – Brombeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Leder
Teroldegorot – Heidelbeere, Kirsche
Trebbianoweiß – dezent blumig, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig
Trollingerrot – Sauerkirsche
Viognierweiß – Aprikose, Pfirsich, Apfel, Akazie, Veilchen, Anis, Honig, Heu, geröstete Mandeln, Limette, Weißdornblüten
Weißburgunderweiß – Apfel, Birne, Quitte, Banane, Aprikose, Karamell, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig
Zinfandelrot – Schwarze Johannisbeeren, Brombeere, Pflaumen, Pfeffer, Karamell,
Zweigeltrot – Kirsche, Pflaume

Wildkräuter

Eine der wichtigsten Regeln beim Wildkräutersammeln ist die Sicherheit, daher immer nur pflücken und verarbeiten was man hundertprozentig kennt.
Möchten Sie Wildkräuter verwenden, welche in der Gastronomieküche nicht so üblich sind verwenden Sie einschlägige Literatur zur Bestimmung.

Wildpflanzen bestimmen lernen heißt, ihren ganzen Lebenszyklus zu beobachten.
Manchmal über mehrere Jahre hinweg, da die gleiche Pflanze sehr unterschiedlich aussehen, je nach Stadium, Standort und Jahreszeit.

Wildkräuter finden Sie ganz in Ihrer Nähe, schon im eigenen Garten, unbefahrenen Wegrändern oder an Bachläufen oder einfach auf einer Wiese.

Am besten man besucht jedes Jahr immer dieselben Sammelorte, man kennt da die jeweiligen Kräuter und gewinnt auch Informationen über das gesamte Gebiet bezüglich Verkehrsaufkommen, wie viele Menschen oder Tiere besuchen diesen Teil Ihres Sammelgebietes oder auch gibt es Häuser, Firmen oder Fabriken in unmittelbarer Nähe.
Diese Informationen sind wichtig um über den Verschmutzungsgrad Ihres Sammelgutes bestens Bescheid zu wissen.

Für das Sammeln der Kräuter können verschiedene Werkzeuge verwendet werden. Für das pflücken von jungen zarten Trieben eigenen sich am besten die Finger, da man gleichzeitig überprüfen kann ob die entsprechenden Pflanzenteile noch jung sind oder doch schon zu zäh zum Verarbeiten.
Für Blätter und Blattrosetten eignet sich ein Taschenmesser und eine Schere verwende ich für Brennnessel oder Kräuter die in Form von Kissen oder Polstern wachsen.

Um die Kräuter aufzubewahren verwende ich Plastikbeutel damit diese vor dem Austrocknen geschützt werden.
Beim Reinigen der Pflanzen sollten Sie beachten, dass diese bereits sortiert sowie Laub und gröbere Verunreinigungen entfernt wurden.
Nun geben Sie das Pflanzengut in eine mit Wasser gefüllte Schüssel, schwenken es einige Male hin und her und nehmen es dann wieder mit den Händen heraus.
Nicht abseihen oder abschütten, da sich die Sand- und Erdreste wieder auf den Pflanzen verteilen.
Wiederholen Sie den Vorgang so oft, bis die Pflanzen sauber sind.

Pflanzen die man roh verwendet, schneidet man erst kurz vor dem Gebrauch, dafür benötigen Sie ein scharfes, gut geschliffenes Messer, damit Sie so wenig wie möglich oxidieren und die schöne Farben erhalten bleibt.
Eine Ausnahme ist die Herstellung von Kräuter Pesto, bei der gezielt ein Mörser oder Cutter eingesetzt wird.

Einige Wildkräuter die Sie vielleicht kennen oder schon verwenden:

Fichten-, Tannen oder Lärchenwipferl
Scharbockskraut
Klatschmohn
Hopfensprossen
Brennnessel
Melde
Vogelmiere
Leimkraut
Amaranth
Sauerampfer
Winterlinde
Veilchen
Brunnenkresse
Wiesenkresse
Hirtentäschel
Robinie
Wicke
Nachtkerze
Wiesenkerbel
Giersch
Gundelrebe
Taubnessel
Wiesensalbei
Wiesenthymian
Spitz- und Breitwegerich
Rapunzel
Wiesen-Labkraut
Schwarzer Holunder
Goldrute
Gänseblümchen
Margerite
Löwenzahn
Bärlauch
Schlüsselblume
Uvm……..